华融资产云南第一波吃菌子的已经进医院了？吃到毒蘑菇“人没事”？可能比“见小人”还可怕！

本文内容整理自中国科普博览对中国科学院微生物研究所杜卓老师的专访华融资产

编者按：

最近，又到了吃菌子的季节，各式各样的菌子以独特的鲜美吸引着人们。但误食轻则上吐下泻，重者肝肾损伤，甚至会丢失生命。据媒体报道，湖南永州一家6口因为吃了自采的毒蘑菇，不幸中毒入院，几天后家中5岁的男童因中毒太深，不幸去世......

图片来源：极目新闻

而关于毒蘑菇的谣言很多，那到底可不可信，为了避免蘑菇中毒，有哪些真相我们需要知道呢？科学家为了让大家吃到更多美味安全的蘑菇又做出了什么样的努力呢？今天，我们邀请了中国科学院微生物研究所的杜卓老师，带你了解不一样的“菇勇者”世界。

毒蘑菇色彩艳丽，色彩普通的蘑菇就可以吃？

蘑菇的颜色和蘑菇的毒性并没有直接的关系，因为蘑菇的颜色很好理解，它是由蘑菇的表皮细胞的色素决定的，并不是由毒素决定的，而毒素是我们肉眼并不能直接观察到的，所以这条方法是完全不可信的。比如像剧毒杀手致命鹅膏，看起来非常朴实，但其含有的耐高温的鹅膏肽类毒素，毒性强度超过毒鼠强！吃完了会引起急性的肝损伤，所以千万不可以“以色取菇”。

图片来源：云南疾控

虫子能吃的蘑菇，人一定能吃？

这个问题涉及到一个毒蘑菇的概念，毒蘑菇其实是指我们人类或者是畜类禽类食用之后产生中毒反应。虫子食用之后会不会中毒，跟我们人类会不会中毒其实是两回事，像在野外采集芥黄鹅膏的时候，小虫子在里面是活蹦乱跳的，但如果人类误食之后就会引起致命损伤。

黄盖鹅膏（俗称：黄罗伞、芥黄鹅膏）

图片来源：广西疾控

没有什么事是高温解决不了的，包括毒蘑菇？

高温蒸煮，确实可以去除一些特定物种的毒性。比如说现在很火的见手青，它如果没有做熟的话，人类如果误食会引起致幻，做熟的话就变成一道美味佳肴了。但也不能一概而论，比如说像一些鹅膏类的，它的毒素成分是非常的稳定，即便通过高温也没有办法破坏它的毒素，煮熟以后人类食用之后还是会中毒的，所以这种方法也也是不可取的。

吃毒蘑菇不光见小人，还能随时见死神！

我们在毒蘑菇的热搜或者报道中，经常看到吃完毒蘑菇见到小人的报道，其实是将严重的问题娱乐化。“见小人”属于神经精神型的中毒反应，食用了毒蘑菇之后，中毒反应可不止这一种，毒蘑菇中毒分型大致可分为急性肝损害型、急性肾损伤型、溶血型、横纹肌溶解型、胃肠炎型、神经精神型、光过敏性皮炎7种。这些年，又在云南地区发现发现了一类其它类型的中毒反应，是由一种叫做毒沟褶菌华融资产的剧毒物种引起的，在过去的三四十年里引起了400多人不明原因的猝死。

毒沟褶菌

图片来源：杨祝良教授

这些中毒反应又非常狡猾，常常会麻痹人类，让人防不胜防。比如像急性肝损伤型的中毒，人类刚开始误食了毒蘑菇之后会觉得肠胃不舒服，但是过了两天又好了，这个好了就叫做假愈期。假愈期是最危险的陷阱，人们往往觉得自己已经好了，从而放松警惕甚至放弃治疗，而毒素正在疯狂破坏肝肾细胞。当重新出现腹痛、血便时，往往已错过最佳救治时间。

安全食用第一步：远离野生采摘，选择可靠来源

远离毒蘑菇危害最重要的一点，就是千万不要随意采食野外的蘑菇。对于我们普通的公众或者是爱好者来讲，我们很难通过宏观特征或者是肉眼可见的颜色、形态这些非常容易观察的特征去判断一个蘑菇的物种，因为很多毒蘑菇它和一些可以食用的类群长相上非常相似，给我们人类带来了很大的迷惑性。因此，去超市或市场选购那些已经实现了人工培育的品种，是保障安全的最佳选择。

图片来源：pixabay

市场蘑菇背后的隐忧：菌种头顶悬着的“达摩克里斯之剑”

然而，当我们选择安全可靠的人工培育蘑菇时，另一个问题浮出水面：你吃的这些蘑菇的菌种，大概率是“外来户”。这是国内食用菌产业一个令人深思的现象：一方面我们生产了世界上90%以上的食用菌；另一方面，所有的工厂化食用菌菌种基本依赖进口。其中，双孢蘑菇90%是美国品种，金针菇80%用日本品种，杏鲍菇80%是日本种源......这种对国外菌种的深度依赖，成为产业发展的瓶颈。

打破困境：科学家在菌种自主化上的攻坚

为了扭转中国“食用菌大国、菌种小国”的被动局面，保障产业安全和可持续发展，科学家们正在积极行动。理论上看，我国具备得天独厚的优势——我们是世界上资源最丰富的国家之一。全世界已被发现的可食用菌大约2000多种，中国就有1000余种。丰富的资源宝库为菌种自主创新提供了坚实基础。

例如，我们日常喜爱的口蘑（学名双孢蘑菇），来自中国科学院微生物研究所的研究团队，收集了来自全球所有分布区的种质资源，并且成功从青藏高原分离出了野生双孢蘑菇菌株，实现了人工栽培，建立了相应的制种和栽培工艺。分离出的野生菌株，品质优良且在菌丝生长速度、产量、多糖含量、抗氧化性等表现优异。

美味的油煎口蘑，其实是双孢蘑菇（Agaricus bisporus）

（图片来源：Veer图库）

另一种著名的食药用菌茯苓，目前国内培育的茯苓菌株，大部分（80%以上）都是基于微生物研究所选育的AS5.78来进行培育的。近两年科研团队又通过分子标记育种，成功选育出了WZ-1号这样的菌种，是国内唯一的来源清晰的茯苓杂交菌株，今年也在茯苓的产区都开始进行了推广种植。这些成果标志着我们在核心菌种自主培育上迈出了坚实步伐。

图片来源：中国中药协会

珍馐美味未来可期：野生菌驯化与仿生栽培加速

同时，为了满足人们对高品质野生菌风味的需求，并减少对野外采摘的依赖，野生菌科研整体发展也已按下“加速键”：

2017年以来，中国科学院昆明植物研究所依托研发的羊肚菌等食用菌种植关键技术和自主产权的菌种，为贡山县推广仿野生羊肚菌种植提供科技支撑。

2020年，中国科学院西双版纳热带植物园文平博士通过深度研究开发，掌握了白蚁与鸡枞菌共生巢的种苗培育技术和出菇管理技术，实现了鸡枞菌大规模全野生种植的技术创新。

2023年，经过原西双版纳热带作物研究所纪开萍等人耗时8年的人工驯化，黑牛肝菌在西双版纳州实现了工厂化栽培......

牛肝菌（左）羊肚菌（右）

图片来源：pixabay

相信在科学家的不懈努力下，未来我们不仅能更安全地享受蘑菇的美味——通过可靠的人工培育品种规避毒蘑菇风险，更能逐步打破菌种依赖，实现关键种源的“自主化”。同时，随着技术的发展，更多曾经难得一见的珍稀野生菌风味，或许也将以安全、可持续的方式，登上千家万户的餐桌，让你足不出户就可以品尝到大自然的鲜美馈赠。